Плов! Как много в этом слове!

[Shadow]

Предлагаю делиться в теме рецептами плова. В первом сообщении буду закреплять ссылками рецепты.
А может сделаем небольшой конкурс? Рецепт с самым вкусным описанием.

Пока что от меня Плов с вальдшнепом (Пост Shadow #41576)

[Shadow]

Зайдя в очередной раз к знакомому узбеку остановился, возле прилавка с девзирой. Разговорились на тему риса. Он был сильно удивлен, что в наших краях знают разновидности риса типа лазер или чунгара. Обещал привезти, даст Бог, и из них приготовим. А пока выбор один - девзира. За что я люблю этого узбека, он всегда почему-то достает лучшее из шкапчика или из спрятанной коробки. Спросишь чернослив хороший, а он раз - в коробочку и оттуда достает то, чего нет на витрине. Смысл сего маневра не совсем понятен, товар всегда дороже, чем на прилавке, но вкуснее. Ладно, вернемся к девзире. Со словами "Сам фасовал" он мне дал 1 из 2х пакетов в шкапчике. Тяжело вздохнув и предвкушая тяготы приготовления, поплелся домой.
Скажу, что это не первый опыт приготовления. Были опыты с рисом макфа, краснодарским и т.д. Все попытки приготовления терпели фиаско (хотя знакомый таджик утверждает, что из краснодарского получается вполне себе приличный плов). Но в этот раз у меня было несколько преимуществ.
Первое - казан. Настоящий. Чугуний примерно с середины прошлого века.
Второе - печка.
Третье - девзира.

Из минусов - готовить пришлось при температуре около -15 и, как ожидал, возникли некоторые трудности. И еще кое-какие проблемы вылезли из-за посуды. Но об этом позже.
Итак. В 12.30 я с готовыми к приготовлению продуктами стою возле сего агрегата, в деревне называемого "прачкой". Почему - лучше не спрашивать. Не знаю.

Прачка

Сами составляющие ферганского плова.
Курдючный жир - 200 гр. (можно 100 гр. курдюка и 100 гр. подсолнечного или хлопкового, но курдюк лучше).
Мясо говядины в кубиках - 800 гр.
Говядина на ребрышках - 400 гр.
Кости баранина - 3-4 штучки.
Девзира - 800 гр.
Морковь - 800 гр.
Лук - 250 гр.
2 головы чеснока.
2 острых перца (ОБЯЗАТЕЛЬНО ЦЕЛЫХ, НИКАКИХ ПОВРЕЖДЕНИЙ, иначе плов придется есть с бригадой пожарных).
Полгорсти барбариса (мне в итоге показалось многовато, но все остальные сказали, что все в норме).
2 чайные ложки зиры с горкой.
Воды берем ровно 1 литр. Потом можно будет долить в рис, если покажется мало.
Соль - 1 ст. ложка с небольшой горкой в зирвак, 2 ст. ложки без горки в воду с рисом.
ШУМОВКА - ОБЯЗАТЕЛЬНО!!!

Опять же скажу, что плов получился очень жирным, говяжьи ребрышки добавили жира больше, чем надо. Поэтому рис бы сделал ровно 1 кг., как и моркови. Получилось так, что поставили на разморозку 2 пакета с говядиной, в одной оказалось чистое филе, а в другом ребрышки. Не устоял при виде ребрышек... Несмотря на сверхжирность, желудок перенес отлично 2 полные тарелки плова...

Разожгли огонь, приступаем. Чтобы понять нужную температуру, налил немного воды в казан. Как выкипит - будет хорошая температура. Должна просто испарится, до бурления не доводить.
Испарилась. Добавляем курдюк, обжариваем.

Вытапливаем курдючный жир

Процесс вытапливания простой. Закинули кубики в казан, ждем, поддерживая постоянную температуру. Не перемешиваем, пока нижняя часть курдюка не зазолотится и не покроется корочкой. Чуток приподняли кусочек, посмотрели - цвет есть, корочка есть. Самое время перевернуть все куски вверх ногами. Опять ждем. Все кубики стали золотистыми - время их убирать. Процесс не заснял ибо был поглощен поеданием шкварок. Больно вкусно! С черным хлебушком.

Далее чуть поддаем жару, но не настолько, чтобы жир начал гореть. Для этого есть очень простой способ. При заготовке дров для печи дрова делаем разной толщины - тонкие (для быстрого поднятия температуры под казаном), средние (чтобы удерживать температуру при приготовлении), толстые (для углей). Я взял что было под рукой. Распиленные сухие сосновые бревна.
Подняли температуру, закинули парочку средних дров в печку и обжариваем косточки и ребрышки.
Так...

Ждем-с. Переворачиваем.

Тут по всей округе разносится запах мяса. Хуже, чем при приготовлении шашлыка.
Готово!

Главное удержаться. Вынимаем косточки шумовкой и откладываем на время в сторону.
Закидываем в масло лук. Обжариваем постоянно помешивая, лук не должен стать коричневым, а чуть-чуть приобрести охристый оттенок. Примерно вот так.

Добавляем мясо. Я поднял температуру только после добавления мяса, чтобы лук не сгорел. Опять-таки, нам не нужна высокая температура, чтобы мясо не покрылось корочкой. В таком темпе обжариваем примерно 10 минут, постоянно перемешиваем.

Добавляем морковь. Настоящий ферганыч должен быть из желтой моркови, увы, ее найти оказалось нереально. Применил оранжевую, домашнюю. перемешиваем, ждем когда морковь станет мягкой (по времени минут 10, примерно). Температуру опять же поднял после закладывания моркови, несколько тонких дровишек.

Морковь размякла. Помните ребрышки, которые мы отложили? Закладываем их в казан. Добавляем теплую воду, 1 литр. Вода обязательно чистая, не из-под крана. Весь вкус испортите.
Самое время для барбариса, чеснока, перца, 1 чайной ложки зиры и 1 столовой ложки соли. Не перемешиваем. Тут есть небольшая хитрость. Зирвак (то, что сейчас у нас находится в казане) должен готовится на минимально возможном огне. Чтобы не кипело и булькало, а аккуратненько томилось. Для этого во время приготовления моркови я закинул несколько толстых дровишек, для углей.
Накрываем крышкой и оставляем на 45-60 минут. Если не уверены, что столько будут тлеть ваши дрова - лучше минут через 30 оценить ситуацию.

Идем разбираться с девзирой.

За меня это сделала жена во время обжаривания моркови. Суть - отмыть весь крахмал. Разговоры о том, что рис нужно тереть между ладоней забываем. Моем аккуратно, можно раз 15. Опять же, все это делаем в хорошей, чистой воде. Когда вода станет прозрачной, заливаем рис, чтобы вода выступала на 1-2 см. Кладем 2 ст. ложки соли. Можно обойтись просто промывкой перед самым высыпанием риса в казан, но разбухший рис легче готовить. Я пошел легким путем.
Через 50 минут идем к нашему казану. Пробуем на вкус мясо (тут главное не переусердствовать), зирвак должен быть чуть пересоленным.

Зирвак готов!

Поднимаем температуру под казаном, несколько сухих дровишек мелкого и среднего размера. Добавляем оставшуюся зиру. Аккуратно, шумовкой, выкладываем девзиру поверх мяса. Наступает самый ответственный момент. Аккуратно, поглаживая и похлопывая, разравниваем рис.

Тут у меня произошел конфуз. Казан такого размера (литров 20), явно не подходит для малого объема плова. Поэтому пришлось работать очень аккуратно с тонким слоем риса. Для 1 кг. девзиры самый подходящий объем казана - 5-7 литров. Помучился изрядно, но результат того стоит. Чуток добавил воды. Как только рис перестанет хрустеть на зубах, закрываем крышкой и сверху накрываем казан теплой шубой. Помните про -15 градусов? Вот это сыграло злую шутку, т.к. рис после закипания зирвака опять надо готовить на самом минимальном огне с постепенным понижением температуры. При таком минусе это сделать очень и очень трудно. По-крайней мере, для меня. Для ошпазов 99го левела, может, не составляет никаких проблем. Как только закрыли казан шубой или еще какой-то теплой вещью (кстати, обязательно без запаха) - закрываем задвижки печки. У меня проще, я просто закрыл трубу печки небольшой кастрюлей. Оставляем минут на 25-30. Наблюдаем, как шуба сверху покрывается блестящими иголками инея. В животе урчит. Минуты длятся бесконечно. Наступает долгожданный момент!

Плов готов! К сожалению, детально и красиво фотографировать само блюдо не получилось, курдючный жир остывает моментально. Поэтому как мог 1 фото в макро и за стол. На столе обязательно присутствие свежей зелени и шакароба (салат из помидоров, лука, перца и кинзы - вариантов много).

Приятного аппетита!!!

P.S. Может показаться, что рис слипается. Это не из-за того, что он разварился. Это слишком большое количество жира. Все-таки, надо быть аккуратным. Даже феноменальные поглощающие способности девзиры не смогли его полностью впитать. Возможно, при работе с неразбухшим рисом, такой ситуации не бывает. Будем иметь ввиду.

[Matraskin]

А почему девзира серая, а не красная?

[СУНАРЫЧ]

Источник цитаты Он был сильно удивлен, что в наших краях знают разновидности риса типа лазер или чунгара.

Мы много чего знаем!
Вы не можете просматривать ссылки без регистрации

[Shadow]

Matraskin, была и красная. С красной есть непонятки в виде добавок.
Был опыт с коричневым, оказался рис, крашенный кирпичом. Если этот узбек говорит, что лучше этот - значит лучше этот.
СУНАРЫЧ, мне в этом помог друг с Таджикистана.

[Gringo]

Источник цитаты За что я люблю этого узбека, он всегда почему-то достает лучшее из шкапчика или из спрятанной коробки. Спросишь чернослив хороший, а он раз - в коробочку и оттуда достает то, чего нет на витрине. Смысл сего маневра не совсем понятен, товар всегда дороже, чем на прилавке, но вкуснее.

Маркетинг для лохов

[Matraskin]

Самый простой способ отличить девзиру от крашенного риса - взять горсть и полить водой

Отправлено спустя 5 минут 5 секунд:
И, еще нюанс, мясо после лука не пожарится. После костей я обжариваю мясо в несколько этапов. Быстро обжарил, убрал в кастрюльку, дождался, чтоб мясной сок выпарился из масла и следующую порцию. Потом жаришь лук, закидываешь обжаренное мясо, ждешь минут пять и кидаешь морковь. Суть в том, что в мясе нужно запечатать сок, закрыв поры. А если класть мясо в лук, то оно сварится.

[Shadow]

Gringo, маркетинг для лохов на прилавке. Урюк какой красивый продают... Но если упорно спрашивать именно хороший урюк, вытаскивается сухой, абсолютно отталкивающего вида урюк по 280 р. за кг. Предложи такой непонимающему человеку - как минимум скажет "Что за фуфло предлагаешь?". Увы, покупатель больше на внешний вид смотрит. Даже пробовать не будет. А на деле это и есть настоящий урюк, без обработки. Иногда даже с червями.
Слишком мы привыкли к резиновому и красивому.

Отправлено спустя 2 минуты 53 секунды:
Matraskin, собственно, этого и добивался. Мясо получилось обалденное.

[Gringo]

Источник цитаты маркетинг для лохов на прилавке

Это зависит от того, кто в какие правды верит

[Алексей16]

Источник цитаты курдючный жир остывает моментально

Курдючный жир течёт при комнатной температуре есиче.
Если застывает, это внутряное сало.