очень хочется приготовить
взял тута Вы не можете просматривать ссылки без регистрации
-------------------------------
""Вы когда-нибудь кушали копченых перепелок? Если нет, попробуйте. Изысканный деликатес, манящий приятным запахом и золотистым цветом. Опаленную и распотрошенную тушку разрежьте вдоль груди на две половинки, разверните их. Далее следует промыть в холодной воде (обязательно проточной) и посолить по вкусу. Посол надо производить при небольшой температуре (1-5 градусов). Существуют несколько способов посола.
При сухом посоле половинки тушек натрите солью или специальной смесью из сахара, соли, мелко порезанного чеснока и перца черного в размере пяти процентов от веса тушки. Перепелку следует положить в деревянную емкость - тару внешней стороной вниз ко дну, сверху посыпать приправой и выдерживать в течение двух-трех дней. За это время образуется так называемый маточный рассол. Происходит это потому, что ткани мяса могут обезвоживаться.
При "мокром" посоле, заранее подготовленные перепелиные тушки загружают непосредственно в рассол, приготовленный заранее. Для приготовления рассола на каждый 1 л воды добавьте 30 г соли и 5 г сахара. Тушки перепелок выдерживают в рассоле два-три дня, тушки других видов птицы 3-4 дня.
Оба вида посолов - сухой и мокрый можно совместить. После натирки смесью половинки тушек сразу положите в тару и залейте рассолом. Сверху следует положить гнет, например, гнетом, может быть, большой камень. Каждый из приведенных способов имеет свои достоинства и недостатки, но при последнем, комбинированном варианте посола продукт будет лучше храниться. В конце посола мясо извлеките из получившегося рассола, рассолу дайте стечь. Тушки надо обмыть от остатков соли, обтереть марлей и слегка просушить несвежем воздухе. Тушки нужно натереть черным перцем и мелко порезанным чесноком.
Далее приступаем к копчению. Выбираем один из трех известных вариантов: холодное копчение, горячее и запекаете в коптильном дыму.
Рассмотрим холодное копчение. При холодном копчении следует следить, чтобы температура дыма не была выше 18-20 градусов. Оно должно продолжаться 4-5 дней. Данный способ копчения обеспечит более глубокое и свободное проникновение коптильного дыма в тушки, и мясо при этом получится более нежным, вкусным и дольше сохранится.
При горячем методе копчения тушек перепелов температуру нужно довести до 30-33 градусов по Цельсию. Коптить следует в течение одного – двух суток. У этого способа копчения есть недостаток, состоящий в том, что на шкурке тушки может образоваться корочка, которая затруднит пропитывание дыма в перепелиную тушку и ограничит удаление влаги. Такая копченость и сохранится меньше.
Тушки перепелов при копчении называемым также обжаркой обрабатывают высокотемпературным дымом до 100-120 градусов по Цельсию. При таком способе копчения можно применять любой способ посола мяса.
Как проверить степень готовности продукта? Ее определяют во всех случаях по окраске корочки — она станет коричневой и блестящей.
Для всех, кто занимается копчением перепелок от случая к случаю и желает получить небольшое количество птицы, как говорится «для себя», достаточно устроить небольшую коптильню из емкости. Например, старого бочонка без дна и верха, по боровку, который можно выполнить из трубы (материал – асбест) или красного кирпича, будет подниматься дым к верху от очага. Топку нужно устроить в виде ямки с небольшим уступом. Он нужен, чтобы было удобнее класть поленья дров. Над топкой нужно сделать перекрытие из металла, направляющее дым через этот боровок прямо в коптильню.
Затем просоленные тушки перепелов в развернутом состоянии подвешивают на перекладинах, которые устроены в коптильне в верхней части. Для растопки сгодятся осиновые дрова, а также ольховые и вишневые поленья, опилки. Следует избегать хвойных пород! Дрова зачищают от коры при использовании поленьев из березы. Ни в коем случае не следует брать для копчения сырые опилки и дрова, так как сырость сильно повлияет на состав коптильного дыма и ухудшит вкус и аромат копченого мяса. В топку постарайтесь укладывать крупно рубленые дрова, так как от них больше качественного дыма. Можно использовать для копчения тушек перепелов и дрова из корней кустарников.
Для наилучшего аромата копченых перепелов за 30 минут до окончания копчения птицы бросьте в топку ветки растения можжевельника.
Может случиться, что в вашей коптильне дым слишком быстро уходит, поэтому подвешенные продукты нужно отгородить от него натянутой мокрой мешковиной. Следует помнить, что копчение перепелов приведет к снижению начальной массы продукта. Выход будет составлять до 70% от исходной массы мяса.
Хранить копчености следует в холодильнике не больше пяти суток при температуре от 0 до 9 градусов. Признаком испорченности при неправильном хранении может служить появление плесени на поверхности. В этом случае копченость промывают в 20% -ном солевом растворе, а потом в слабом марганцевом растворе. Но естественно, лучше порчу копченостей не допускать. Приятного аппетита!""
ПЕРЕПЕЛ КОПЧЕНЫЙ!!!!!
Модератор: ramon
- stinger
- Бывалый
- Сообщения: 476
- Зарегистрирован: 23 окт 2013, 16:55
- Имя: Павел
- Ружье: ATA ARMS Companion E
- Собаки: Курцхаар КИММА
- Откуда: планета Земля
- Благодарил (а): 16 раз
- Поблагодарили: 8 раз
ПЕРЕПЕЛ КОПЧЕНЫЙ!!!!!
«В людях смешны не те недостатки, которыми они обладают, а те качества, на которые они претендуют»Ларош Фуко (с)
- Shadow
- Администратор
- Сообщения: 10546
- Зарегистрирован: 04 апр 2013, 14:42
- Имя: Азат
- Откуда: Татхантер.ру
- Ружье: ИЖ-18 16, Север 5,6/20
- Собаки: КФЛ Туйгун
- Охотничий стаж: с 12.12.2011
- В каком обществе состоите?: лесных бродяг
- Благодарил (а): 300 раз
- Поблагодарили: 638 раз
- Контактная информация:
- stinger
- Бывалый
- Сообщения: 476
- Зарегистрирован: 23 окт 2013, 16:55
- Имя: Павел
- Ружье: ATA ARMS Companion E
- Собаки: Курцхаар КИММА
- Откуда: планета Земля
- Благодарил (а): 16 раз
- Поблагодарили: 8 раз
Re: ПЕРЕПЕЛ КОПЧЕНЫЙ!!!!!
коптилка есть.....
ё--ВСЁ ЕСТЬ,кроме перепела пока
ё--ВСЁ ЕСТЬ,кроме перепела пока
«В людях смешны не те недостатки, которыми они обладают, а те качества, на которые они претендуют»Ларош Фуко (с)
- Shadow
- Администратор
- Сообщения: 10546
- Зарегистрирован: 04 апр 2013, 14:42
- Имя: Азат
- Откуда: Татхантер.ру
- Ружье: ИЖ-18 16, Север 5,6/20
- Собаки: КФЛ Туйгун
- Охотничий стаж: с 12.12.2011
- В каком обществе состоите?: лесных бродяг
- Благодарил (а): 300 раз
- Поблагодарили: 638 раз
- Контактная информация:
Re: ПЕРЕПЕЛ КОПЧЕНЫЙ!!!!!
stinger
но все-таки курицы полевые у меня ассоциируются с наваристым бульоном и домашней лапшой. Видать детство в деревне сказывается.
но все-таки курицы полевые у меня ассоциируются с наваристым бульоном и домашней лапшой. Видать детство в деревне сказывается.
- stinger
- Бывалый
- Сообщения: 476
- Зарегистрирован: 23 окт 2013, 16:55
- Имя: Павел
- Ружье: ATA ARMS Companion E
- Собаки: Курцхаар КИММА
- Откуда: планета Земля
- Благодарил (а): 16 раз
- Поблагодарили: 8 раз
Re: ПЕРЕПЕЛ КОПЧЕНЫЙ!!!!!
Shadow писал(а): у меня ассоциируются с наваристым бульоном и домашней лапшой.
У меня тоже,но хоцется чего то такого
«В людях смешны не те недостатки, которыми они обладают, а те качества, на которые они претендуют»Ларош Фуко (с)
- ramon
- Администратор
- Сообщения: 8997
- Зарегистрирован: 04 апр 2013, 23:44
- Имя: Рамиль
- Откуда: Казань
- Ружье: ИЖ-12, MP-153, ИЖ-54, ИЖ-58,
- Собаки: нет
- Охотничий стаж: 2008
- Откуда: Казань
- В каком обществе состоите?: Диванно-охотничье общество РТ
- Благодарил (а): 1964 раза
- Поблагодарили: 512 раз
- Контактная информация:
Re: ПЕРЕПЕЛ КОПЧЕНЫЙ!!!!!
Lis писал(а):Прочитал : перепел конченый
тоже так прочитал!
Перепелов готовил так: обмазал майонезом, соль-перец. Поместил в рукав для запекания, Потом обернул в фольгу, да на угли. Время- интуитивно.
Редкая птица долетит до середины охотничего сезона. (c)
- ramon
- Администратор
- Сообщения: 8997
- Зарегистрирован: 04 апр 2013, 23:44
- Имя: Рамиль
- Откуда: Казань
- Ружье: ИЖ-12, MP-153, ИЖ-54, ИЖ-58,
- Собаки: нет
- Охотничий стаж: 2008
- Откуда: Казань
- В каком обществе состоите?: Диванно-охотничье общество РТ
- Благодарил (а): 1964 раза
- Поблагодарили: 512 раз
- Контактная информация:
Re: ПЕРЕПЕЛ КОПЧЕНЫЙ!!!!!
stinger, может рецепт скопировать сюда, в твое сообщение?
Редкая птица долетит до середины охотничего сезона. (c)
- stinger
- Бывалый
- Сообщения: 476
- Зарегистрирован: 23 окт 2013, 16:55
- Имя: Павел
- Ружье: ATA ARMS Companion E
- Собаки: Курцхаар КИММА
- Откуда: планета Земля
- Благодарил (а): 16 раз
- Поблагодарили: 8 раз
Re: ПЕРЕПЕЛ КОПЧЕНЫЙ!!!!!
ramon
копируй,мне не жалко
копируй,мне не жалко
«В людях смешны не те недостатки, которыми они обладают, а те качества, на которые они претендуют»Ларош Фуко (с)
Вернуться в «Куриные (глухарь, тетерев, куропатка, перепел и т.д.)»
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей