взял тута Вы не можете просматривать ссылки без регистрации
-------------------------------
""Вы когда-нибудь кушали копченых перепелок? Если нет, попробуйте. Изысканный деликатес, манящий приятным запахом и золотистым цветом. Опаленную и распотрошенную тушку разрежьте вдоль груди на две половинки, разверните их. Далее следует промыть в холодной воде (обязательно проточной) и посолить по вкусу. Посол надо производить при небольшой температуре (1-5 градусов). Существуют несколько способов посола.
При сухом посоле половинки тушек натрите солью или специальной смесью из сахара, соли, мелко порезанного чеснока и перца черного в размере пяти процентов от веса тушки. Перепелку следует положить в деревянную емкость - тару внешней стороной вниз ко дну, сверху посыпать приправой и выдерживать в течение двух-трех дней. За это время образуется так называемый маточный рассол. Происходит это потому, что ткани мяса могут обезвоживаться.
При "мокром" посоле, заранее подготовленные перепелиные тушки загружают непосредственно в рассол, приготовленный заранее. Для приготовления рассола на каждый 1 л воды добавьте 30 г соли и 5 г сахара. Тушки перепелок выдерживают в рассоле два-три дня, тушки других видов птицы 3-4 дня.
Оба вида посолов - сухой и мокрый можно совместить. После натирки смесью половинки тушек сразу положите в тару и залейте рассолом. Сверху следует положить гнет, например, гнетом, может быть, большой камень. Каждый из приведенных способов имеет свои достоинства и недостатки, но при последнем, комбинированном варианте посола продукт будет лучше храниться. В конце посола мясо извлеките из получившегося рассола, рассолу дайте стечь. Тушки надо обмыть от остатков соли, обтереть марлей и слегка просушить несвежем воздухе. Тушки нужно натереть черным перцем и мелко порезанным чесноком.
Далее приступаем к копчению. Выбираем один из трех известных вариантов: холодное копчение, горячее и запекаете в коптильном дыму.
Рассмотрим холодное копчение. При холодном копчении следует следить, чтобы температура дыма не была выше 18-20 градусов. Оно должно продолжаться 4-5 дней. Данный способ копчения обеспечит более глубокое и свободное проникновение коптильного дыма в тушки, и мясо при этом получится более нежным, вкусным и дольше сохранится.
При горячем методе копчения тушек перепелов температуру нужно довести до 30-33 градусов по Цельсию. Коптить следует в течение одного – двух суток. У этого способа копчения есть недостаток, состоящий в том, что на шкурке тушки может образоваться корочка, которая затруднит пропитывание дыма в перепелиную тушку и ограничит удаление влаги. Такая копченость и сохранится меньше.
Тушки перепелов при копчении называемым также обжаркой обрабатывают высокотемпературным дымом до 100-120 градусов по Цельсию. При таком способе копчения можно применять любой способ посола мяса.
Как проверить степень готовности продукта? Ее определяют во всех случаях по окраске корочки — она станет коричневой и блестящей.
- perepela.jpg (30.44 КБ) 2612 просмотров
Для всех, кто занимается копчением перепелок от случая к случаю и желает получить небольшое количество птицы, как говорится «для себя», достаточно устроить небольшую коптильню из емкости. Например, старого бочонка без дна и верха, по боровку, который можно выполнить из трубы (материал – асбест) или красного кирпича, будет подниматься дым к верху от очага. Топку нужно устроить в виде ямки с небольшим уступом. Он нужен, чтобы было удобнее класть поленья дров. Над топкой нужно сделать перекрытие из металла, направляющее дым через этот боровок прямо в коптильню.
Затем просоленные тушки перепелов в развернутом состоянии подвешивают на перекладинах, которые устроены в коптильне в верхней части. Для растопки сгодятся осиновые дрова, а также ольховые и вишневые поленья, опилки. Следует избегать хвойных пород! Дрова зачищают от коры при использовании поленьев из березы. Ни в коем случае не следует брать для копчения сырые опилки и дрова, так как сырость сильно повлияет на состав коптильного дыма и ухудшит вкус и аромат копченого мяса. В топку постарайтесь укладывать крупно рубленые дрова, так как от них больше качественного дыма. Можно использовать для копчения тушек перепелов и дрова из корней кустарников.
Для наилучшего аромата копченых перепелов за 30 минут до окончания копчения птицы бросьте в топку ветки растения можжевельника.
Может случиться, что в вашей коптильне дым слишком быстро уходит, поэтому подвешенные продукты нужно отгородить от него натянутой мокрой мешковиной. Следует помнить, что копчение перепелов приведет к снижению начальной массы продукта. Выход будет составлять до 70% от исходной массы мяса.
Хранить копчености следует в холодильнике не больше пяти суток при температуре от 0 до 9 градусов. Признаком испорченности при неправильном хранении может служить появление плесени на поверхности. В этом случае копченость промывают в 20% -ном солевом растворе, а потом в слабом марганцевом растворе. Но естественно, лучше порчу копченостей не допускать. Приятного аппетита!""
