Сообщение Ольчик » 15 апр 2014, 13:04
Рыжики распространенные:
1. рыжик настоящий,
2. рыжик еловый (еловик),
3. красный рыжик,
4. пихтовый,
5. сосновый (боровой),
6. альпийский.
Между собой рыжики отличаются главным образом цветом мякоти и шляпки, реже сока.
С рыжиком еловым иногда путают волнушки розовые.
Еловый рыжик имеет слегка горьковатый вкус. При заготовке приобретает зеленовато-синеватый оттенок. У еловика шляпка более тонкая, рыжевато-оранжевая или синевато-зеленоватая. Цветовые зоны на шляпке менее заметны, мякоть гриба ломкая, рыхлая, а млечный сок морковно-красного цвета. В засоле рыжик зеленеет.
Рыжик настоящий от своих сородичей отличается более плотной ножкой, что является преимущественным показателем при засолке, ее не нужно отрезать - она не крошется.
Настоящие рыжики сохраняют оранжевый цвет при мариновании и засаливании.
Боровой рыжик тоже не зеленеет никогда. Он ярко-оранжевый как на разрезе, так и снаружи. А концентрические полосы на шляпке, более темные, чем сам гриб, создают ему дополнительную красоту.
Там, где рыжиков много, особенно на Урале, любят засаливать рыжики в бутылках. В засол попадают только те грибы, что способны пролезть в узкое горлышко бутылки.
РЕЦЕПТ СЕМЕЙНЫЙ (с Урала):
1. Рыжики не вымачивают в них нет горечи. Их тщательно перебирают, очищают от мусора и слегка ополаскивают холодной водой.
2. Ножки обрезают, оставляя не более 0,5 см.
3. Шляпки укладывают срезом вниз.
4. На 1 кг грибов - 40 г. соли. На дно соль - сверху грибы - соль- грибы и так до заполнения емкости.
5. Соль не йодированная, только простая крупного помола, иначе закиснет!
6. Ни какие специи в рыжики не кладут! Они самодостаточны и раскроют весь свой вкус после 1 месяца просола.
7. Гнет сверху и в прохладное место. Если грибов много, хорошо солить в баках из пищевой нержавейки или бочках, эмалированной, стеклянной посуде, только не в оцинкованых ведрах!
Едим рыжики, соленые таким способом, уже в 4-ом поколении)))
