Сохранение дичи и мяса животных. Подготовка к приготовлению.

Модератор: ramon

Аватара пользователя
Shadow
Пушнохавкодобытчик
Сообщения: 10531
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 14:42
Имя: Азат
Откуда: Татхантер.ру
Ружье: ИЖ-18 16, Север 5,6/20
Собаки: КФЛ Туйгун
Охотничий стаж: с 12.12.2011
В каком обществе состоите?: лесных бродяг
Благодарил (а): 330 раз
Поблагодарили: 685 раз

Сохранение дичи и мяса животных. Подготовка к приготовлению.

Сообщение Shadow » 14 янв 2014, 23:05

Наткнулся на книгу Косова Вы не можете просматривать ссылки без регистрации.
Изображение

Вот что пишет про сохранение.

"Охотники носят добытую пернатую дичь, подвешивая ее к поясу, не потому, что хвастают добычей. Если дичь обдувается ветром, то она быстрее остывает, обсыхает и дольше не портится. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь сохраняется не более 8—10 ч. Дичь, сложенная в рюкзак или в полиэтиленовый пакет, может испортиться гораздо быстрее.
Чтобы подольше сохранить дичь в пере, ее сразу же потрошат. Промывать водой и солить тушку изнутри не следует. Выпотрошенная пернатая дичь летом может сохраняться в течение суток. Чтобы сохранить добычу двое-трое суток, в выпотрошенную тушку кладут ветки можжевельника, ели или листья крапивы. А еще лучше — очищенную и разрезанную пополам луковицу или несколько очищенных долек чеснока. Лук или чеснок, нарезанные дольками, вводят в пищевод через клюв. Для сохранения пернатой дичи можно использовать сухую горчицу, засыпая ее не только внутрь тушки, но и под перо, при этом обильно посыпают голову. Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.
У добытого зайца следует сразу же отжать мочу. Для того, подняв тушку за передние лапы, энергично проводят ладонью вниз по брюшку. Непотрошеная тушка зайца в прохладном месте может сохраняться 2—3 дня, выпотрошенная, но в шкуре — около недели. Если мясо не сразу поступает в кулинарную обработку, тушку надо выпотрошить, не снимая шкуры, и заморозить.
Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены. Если не выпотрошить лося или кабана в течение 3 ч. после отстрела, то мясо приобретает неприятный запах, а спустя более продолжительное время оказывается совершенно непригодным в пищу.
Мясо только что добытого животного жесткое и сухое, только через 8—12 ч оно «созревает» и становится более сочным и ароматным. Причина такого изменения в мясе — химические процессы, которые возникают под влиянием находящихся в нем ферментов. На поверхности «созревшего» мяса появляется подсохшая корочка, которая защищает мясо от порчи. С такой корочкой мясо может храниться в прохладном месте 3—4 суток. В торговой сети пернатая дичь и мясо диких животных чаще всего хранятся в мороженом виде. У правильно сохраненного мяса при разрезе выделяется сок. Оно имеет обычный запах и остается упругим и эластичным."

Из своего не очень большого опыта.
Не нравятся блюда из свежедобытой утки, собственно как и из парного мяса. Лучше дать постоять чуток (если время есть, конечно). Единственная дичь, которую люблю в свежем виде - перепела.





Аватара пользователя
Gringo
Дерсу Узала
Сообщения: 3204
Зарегистрирован: 07 июл 2013, 18:54
Имя: Алексей Сергеевич
Ружье: ZH
Собаки: Буря, сука!
Откуда: Н.Челны
Поблагодарили: 161 раз

Re: Сохранение дичи и мяса животных. Подготовка к приготовле

Сообщение Gringo » 15 янв 2014, 09:48

Shadow писал(а):Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.

Мощное наблюдение!

У меня, кстати, есть достаточное количество литературы на эту тематику. Стоит как-то выкладывать?


Платон мне друг, но истина в вине!


Аватара пользователя
ramon
Администратор
Сообщения: 8799
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 23:44
Имя: Рамиль
Откуда: Казань
Ружье: ИЖ-12, MP-153, ИЖ-54, ИЖ-58,
Собаки: нет
Охотничий стаж: 2008
Откуда: Казань
В каком обществе состоите?: Диванно-охотничье общество РТ
Благодарил (а): 2234 раза
Поблагодарили: 562 раза

Re: Сохранение дичи и мяса животных. Подготовка к приготовле

Сообщение ramon » 15 янв 2014, 10:58

Gringo писал(а):Стоит как-то выкладывать?

конечно!
Shadow писал(а):Долго сохраняется непотрошеная дичь в пере в морозильной камере холодильника.

вопрос, как потом вкусовые качества? другой вопрос, как она потом щипается? Кто нибудь так делал? Я стараюсь обработать сразу.


Редкая птица долетит до середины охотничего сезона. (c)


Аватара пользователя
Gringo
Дерсу Узала
Сообщения: 3204
Зарегистрирован: 07 июл 2013, 18:54
Имя: Алексей Сергеевич
Ружье: ZH
Собаки: Буря, сука!
Откуда: Н.Челны
Поблагодарили: 161 раз

Re: Сохранение дичи и мяса животных. Подготовка к приготовле

Сообщение Gringo » 15 янв 2014, 11:11

ramon писал(а):другой вопрос, как она потом щипается?


Вместе со шкурой.


Платон мне друг, но истина в вине!


Аватара пользователя
Shadow
Пушнохавкодобытчик
Сообщения: 10531
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 14:42
Имя: Азат
Откуда: Татхантер.ру
Ружье: ИЖ-18 16, Север 5,6/20
Собаки: КФЛ Туйгун
Охотничий стаж: с 12.12.2011
В каком обществе состоите?: лесных бродяг
Благодарил (а): 330 раз
Поблагодарили: 685 раз

Re: Сохранение дичи и мяса животных. Подготовка к приготовле

Сообщение Shadow » 15 янв 2014, 11:59

Пардон, это не я писал про заморозку в холодильнике вместе с перьями!!! :stop:
Всегда ощипываю, даже если возвращаюсь в час ночи с охоты. Если же много иголок - снимаю шкуру.
Куриных ощипывать трудно, хочется в презентабельном виде сохранить тушку, а не всегда получается. Поэтому выработал стратегию.
Перепела ощипываю так. Берем как можно меньшее количество (3-5 шт. где-то) перьев меж пальцев и резким движением дергаем перья против роста. Если ощипывать как утку, от шкурки останутся одни лохмотья. Со всеми куриными так, наверное.




Аватара пользователя
pashtet
Бывалый
Сообщения: 122
Зарегистрирован: 28 ноя 2013, 14:35
Имя: Павел Анатольевич
Ружье: есть)
Собаки: есть пару штук
Поблагодарили: 10 раз

Re: Сохранение дичи и мяса животных. Подготовка к приготовле

Сообщение pashtet » 17 янв 2014, 08:20

Shadow писал(а):дикие копытные животные должны быть немедленно обескровлены и выпотрошены

Взятых копытных обдираем и потрошим на месте. Тушу рубим на четыре части и грузим в машину. Дома выкладываем на плёнку в гараже. На следующий день, утром, начинаем рубить-делить. Мясо к этому времени остывает, обсыхает. Перевожу нарубленное мясо в больших пластиковых контейнерах. Кровью машину не заляпаешь и удобно.




Аватара пользователя
Айболит
Дерсу Узала
Сообщения: 2276
Зарегистрирован: 26 май 2013, 12:44
Имя: Руслан
Откуда: Казань
Ружье: Охотничье
Собаки: дратхаар Bessi v.Honeverg
Охотничий стаж: 1988
В каком обществе состоите?: Диванно-охотничье общество РТ
Благодарил (а): 101 раз
Поблагодарили: 120 раз

Re: Сохранение дичи и мяса животных. Подготовка к приготовле

Сообщение Айболит » 17 янв 2014, 10:15

И не забываем БЫСТО отрезать кабану препуциальный мешок и муде. :ad:


Собаку наказывают только(!) за промахи дрессировщика(с).
"Собака вывела человека в люди" И.П.Павлов
16 калибр самый лучший. Весит как 20-й, бьет как 12-й.
Вы не можете просматривать ссылки без регистрации


Аватара пользователя
Shadow
Пушнохавкодобытчик
Сообщения: 10531
Зарегистрирован: 04 апр 2013, 14:42
Имя: Азат
Откуда: Татхантер.ру
Ружье: ИЖ-18 16, Север 5,6/20
Собаки: КФЛ Туйгун
Охотничий стаж: с 12.12.2011
В каком обществе состоите?: лесных бродяг
Благодарил (а): 330 раз
Поблагодарили: 685 раз

Re: Сохранение дичи и мяса животных. Подготовка к приготовле

Сообщение Shadow » 17 янв 2014, 11:17

Кстати, техника выдавливания мочи у зайцев. Кто-нибудь пользуется или просто при потрошении аккуратно вынимаете мочевой пузырь?




Аватара пользователя
pashtet
Бывалый
Сообщения: 122
Зарегистрирован: 28 ноя 2013, 14:35
Имя: Павел Анатольевич
Ружье: есть)
Собаки: есть пару штук
Поблагодарили: 10 раз

Re: Сохранение дичи и мяса животных. Подготовка к приготовле

Сообщение pashtet » 17 янв 2014, 11:27

Я пользуюсь




mansur
Дерсу Узала
Сообщения: 1312
Зарегистрирован: 29 окт 2013, 22:32
Имя: Мансур
Откуда: Татарстан
Ружье: ТОЗ-34, Сайга-12
Собаки: русская гончая
Благодарил (а): 11 раз
Поблагодарили: 21 раз

Re: Сохранение дичи и мяса животных. Подготовка к приготовле

Сообщение mansur » 17 янв 2014, 16:46

Shadow писал(а):Кстати, техника выдавливания мочи у зайцев. Кто-нибудь пользуется или просто при потрошении аккуратно вынимаете мочевой пузырь?


Стараюсь сразу после выстрела снять шкуру и выпотрошить зайца - при этом мочу не выдавливаю. Ну а если собираюсь зайца обработать только дома то обязательно выдавливаю мочу.





Вернуться в «Охотничья кулинария»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: CommonCrawl [Bot] и 1 гость